sabores do território

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Antes dos restaurantes, os quintais de Paraty traduziam a história da cidade

“Só consigo entender as pessoas por meio da comida”, disse a antropóloga e autora de Farinha, feijão e carne-seca (Editora Senac) Paula Pinto e Silva na abertura do último debate da jornada Histórias e Ofícios do Território, do Museu do Território de Paraty. Segundo ela, muito mais do que ser um alimento, a comida conta histórias. “A comida tradicional de Paraty, por exemplo, mostra uma sobreposição dos ciclos econômicos brasileiros: com a chegada da cana de açúcar temos farinha de mandioca, aguardente e açúcar pra fazer doces; com o ciclo do ouro, temos a cultura do milho, o porco e o bacon; há também o ciclo da banana, presente nos pratos emblemáticos de Paraty; e, é claro, o peixe. É como se a comida pudesse contar uma série de camadas de história”, disse.

Em seguida, Maria Rameck, 82, especialista na culinária paratiense, falou sobre seu aprendizado com a mãe e a avó: “aprendi a fazer remédio de ervas com minha avó – sei tratar muita gente com erva. Criei meus filhos com chá e são todos saudáveis”. Além disso, falou sobre o antigo quintal de sua casa. “Plantávamos tudo para comer naquele quintal. Abóbora, couve, quiabo, pimenta do reino, jiló, batata doce: tudo dava ali. Na minha época de criança não tinha restaurante em Paraty, cada um comia na sua casa”.

“Fico muito feliz de ouvir a Dona Maria falar”, respondeu Paula. “Ao falar do seu quintal, ela está falando da horta brasileira. Esses alimentos formam a estrutura alimentar brasileira, que é quase transversal – são alimentos que encontramos em quase todos os quintais do país”, disse. Além disso, criticou a relação “vira-lata” que o brasileiro tem em relação a sua própria culinária: “Qualquer escola de culinária no Brasil forma estudantes que fazem todo tipo de pâtisserie francesa, mas não sabem fazer goiabada cascão. A gente precisou que chefes de cozinha usassem elementos nacionais a partir de técnicas estrangeiras e nos oferecessem a possibilidade de comer comida brasileira sem que tivéssemos vergonha. Não devemos desmerecer aquilo que é absolutamente genuíno”, avaliou.

Maria falou então das comidas típicas de Paraty, como a bala de gengibre. “Eu colocava um mês antes o gengibre na cachaça. Não tinha embalagem, era tudo precário, então eu fazia petequinhas de celofane e colocava uma etiqueta dizendo que era afrodisíaco. Aquele pessoal que vinha de São Paulo comprava adoidado!”, disse, arrancando em seguida gargalhadas da plateia: “Hoje em dia eles não têm dinheiro, ficam todos em hostel”. Maria falou também das canções típicas da cidade, como a da divisão do boi, que cantou para a plateia: “se boi morreu, que será de nós”. Por fim, deu um conselho: “Nunca coloquei uma coca cola na boca. Não tenho uma estria com 82 anos, tá, gente? Que sirva de lição pra vocês”.

Maria Rameck é uma das entrevistadas da exposição Histórias e Ofícios do Território, com registros em vídeo de moradores antigos de Paraty, em exposição até março no antigo cinema da cidade (Espaço Experimental de Cultura – Cinema da Praça).

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